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【央视新闻客户端】

行业人员流动性大
、人才培养机制陈旧、晋升通道存梗阻

守护城市“烟火气”
，厨师职业亟待“升级焕新 ”

工人日报记者秦亦姝

在现炒菜愈发受欢迎的当下，厨师行业却仍存在职业发展模糊 、劳动保障不稳定
、职业教育与实际脱节等诸多问题 ，制约着行业发展与人才留存 。受访专家与专业人士建议
，从规范行业发展、强化权益保障 、优化人才培养等方面入手破解厨师行业困境
。

临近年关，河南某四星级酒店的厨师长王爽正为即将到来的“新年小高峰
”做准备。“我们需要提前设计菜单、统计食材需求并协调采购部门提前采购 ，把前期的准备工作做好
，忙起来才不至于太慌乱 。”王爽说
。

记者采访发现，随着预制菜越来越多地进入人们的生活 ，人们对于厨师现炒的需求却越来越旺盛。对此，厨师们如何应对？他们又面临哪些困境？记者对此进行了采访 。

从“传统手艺人 ”到“专业岗位人才”

“我的收费是两个菜68元
、4个菜118元
，不含食材。
”重庆人魏梨向记者展示自己的排期表：这个月，她有6家固定客户要跑 ，订单涵盖各种家常菜、小吃 、甜点等品类
。2024年
，魏梨辞掉了某公司销售岗位的工作，成为一名“上门私厨”：“事业的开始比我想象中要顺利 ，现在大家宁愿多花一点钱
，也要吃一口新鲜
、放心的现炒菜。 ”

和平时在家做菜不同，转行做私厨后 ，魏梨要迅速提高自己应对不同需求、稳定出品的能力 。“不同客户口味不一样
，如果客户点了我不会做的菜，我会提前一天买好食材自己在家做一遍 ，确保第二天现做不会出问题
。
”她说。

经常在外用餐的食客甘凡对现炒菜有着强烈的执着：“现炒菜端上来会有‘锅气’
，这是很多预制菜替代不了的味道 。”

“所谓锅气，是一种在高温情况下菜受热冒烟 ，但又没有糊掉的状态
。 ”从事餐饮行业十余年 、曾在米其林餐厅担任主厨的行先生向记者解释，想要做出有“锅气
”的菜
，需要厨师对火候有极强的把握能力。“这种能力短时间内练不出来，而是需要长期的实操积累 。因此 ，大家越追求‘锅气’
，对厨师硬实力的要求就越高
。”行先生说。

此外，随着餐饮消费的持续升级 ，消费者对于餐厅出品稳定性
、效率的要求也相应地提高 。“过去
，一个厨师只需要把菜做好就可以
。而现在，他们还要理解成本、出品节奏 、后厨协作 ，这意味着厨师正在从‘手艺人’逐步向‘专业岗位人才’转变。 ”北京市大兴区餐饮行业协会秘书长付涛说
，如今，消费者更愿意为“有温度
、有故事、有匠心
”的菜品买单 ，这对专业厨师提出了更高的要求 。

成才之路有诸多困难

“三年学艺 、三年沉淀
、三年出师。”谈及厨师的培养周期
，行先生坦言，从入门到成长为一名合格的厨师 ，离不开漫长的打磨：“在此期间，个人的坚持、对烹饪的热爱以及外部提供的环境支持缺一不可
，因此行业内人员流动率极高
。 ”

记者采访发现，尽管现炒菜需求旺盛 ，但厨师行业仍然存在着诸多问题
，制约着行业发展。

作为存续千年的“老行当
”，厨师行业目前仍以传统的“师带徒”模式为主 ，职业发展很大程度上靠人情维系 。“碰到一个好师傅
，能少走很多弯路
。我去米其林餐厅工作的机会就源于师傅推荐。 ”行先生说，但反过来 ，遇到难相处的师父
，半途退出的也大有人在 。

行业评价与晋升通道不清晰也在一定程度上影响着从业者的积极性
。“中国餐饮文化博大精深，不同菜系各有特色 ，餐馆又规模各异。厨师证考察的仅是一些基础技能
，在中小餐馆中认可度不高，拿到厨师证并不意味着就能胜任工作 。”王爽表示
。

“烹饪的魅力在于千人千味 ，唯一的标准就是食客的认可。
”王爽说，但对于从业者而言
，模糊的评价标准可能会带来职业发展的迷茫，对自己的职?