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【央视新闻客户端】
年菜消费新选择 年味,首先藏在春节佳肴里。当下,国人对年夜饭的期待早已从“丰盛的惊喜”转向“确定的幸福 ”——餐厅、商超、生鲜平台共同织就的新式年菜供给网络里 ,一场围绕“确定性”的消费升级与产业重塑,正让年味既有烟火气,又有新滋味。行业数据显示 ,中国年菜产业市场规模正以年均超38%的增速扩张,预计今年年底将突破2600亿元,这串数字的背后 ,是千家万户对省心 、安心、舒心年夜饭的共同期待 。 团圆饭呈现新图景 作为海鲜酒楼代表品牌,徐记海鲜今年年夜饭预订持续火热,其西安门店已订满当日第4轮用餐时段,长沙门店也订至第3轮。“今年预订量和去年差不多 ,但客群结构变了,商务宴请少了,家庭聚餐的增长非常显著。”徐记海鲜CEO徐丹告诉记者 ,为了适配家庭需求,门店把往年主推的帝王蟹换成了性价比更高的板蟹、波龙。 在小吊梨汤北京右安门店,非遗风味与年节氛围相融相生 。店长杜明伟端上春节限定非遗糖葱茉莉烤鸭 ,鸭皮烤得枣红油亮,一旁搭配的“糖葱 ”形似嫩葱,酥松清脆 ,刚上桌便引得食客纷纷拍照记录。杜明伟介绍:“北方小年有‘二十三,糖瓜粘’的说法,传统烤鸭用饼卷葱丝瓜条 ,而今年我们和非遗代表性传承人合作,研制出酥脆的糖葱,给烤鸭添上酥脆 、清甜的复合口感,也让大家吃出京味儿的童年记忆。”据了解 ,小吊梨汤988元的6人年夜饭套餐成了爆款,除夕三轮用餐时段全部订满,春节长假的预订也已占六成 ,不少顾客都是回头客 。 商超的半成品年菜专区,已然成了家庭采买的主战场。走进盒马鲜生北京十里堡门店,放眼望去 ,多个柜台增设了“年货节”标记。部分常规商品推出了应景的限定包装,烘焙区一款马卡龙制成马蹄铁、元宝等造型,外包装印有“马上来钱 ”字样 ,一款荔枝酒则被命名为“马上顺荔” 。面店冷冻柜台中,芋泥福气包、福袋造型的八宝饭等特色节庆面点类商品被摆放在醒目位置。核心年菜既有佛跳墙 、大盆菜等经典南方宴席大菜,也引入了月盛斋品牌的老北京风味羊蝎子 ,以及猪肚鸡、花椒鸡等地方特色菜品。记者注意到,不少消费者带着采购清单在冷柜前仔细挑选 。 “确定性”成为硬通货 “预订的时候就把菜品、价格都确定了,到店直接上菜,不用再点菜、等菜 ,一家人能安安心心吃饭,这就是我想要的。”计划在除夕带家人去餐厅用餐的张美告诉记者。 这份要求,正是当下年菜消费的核心逻辑:以家庭为主体的客群 ,正用理性主导消费选择,为“全程可预期 ”的体验买单 。这也让明码标价的餐厅套餐 、口味稳定的商超快手菜迅速成为市场主流。“客人要的是年夜饭的确定性,不是来开盲盒的。”徐丹对此深有体会 ,如今顾客预订年夜饭,不再是简单交订金,而是在平台上直接选定套餐 ,菜品、价格、服务一目了然,“以往那种不确定吃什么 、花多少钱的模式,是行业和客人共同的痛点。现在透明化了 ,大家都省心” 。 在美团平台上,徐记海鲜一份8人年夜饭套餐定价约1800元,内含板蟹、花螺、小炒黄牛肉等招牌菜,菜量 、使用规则都标注得一清二楚。“从2020年起 ,我们就观察到餐饮客单价在逐步走低,店内套餐价格也比往年降低了不少。客单价降了,但品质不能降 ,只能在供应链、后厨管理上下功夫 。 ”徐丹说,消费者对性价比的要求越来越高,这份要求的背后 ,是年夜饭的消费重心从模糊的“人情面子”成本,转化为清晰可衡量的“家庭体验”付费,消费者愿意为实实在在的价值掏钱。 除了价值的确定 ,消费者更愿为“零风险 ”的年夜饭买单。“想给家人做些新花样,又怕花一下午时间做出来不好吃 。”每年为年夜饭“掌勺”的于静坦言。这种“求新 ”与“求稳”的纠结,在春节这个特殊时段被急剧放大。英敏特的报告显示 ,74%的消费者将春节视为“调整身心的假期”,而每个家庭在假期平均需准备3.3顿大餐,闲暇与烹饪的矛盾,让快手年菜成了最优解 。 盒马的调研数据显示 ,超过60%的消费者会选择成品或半成品年菜,57%的人倾向于单点大菜或中小份套餐,仅有3%的人愿意订购整套套餐。这表明 ,主流需求并非全盘代劳,而是将宴席中最复杂、最耗时的菜品进行精准外包。这正是快手年菜的核心价值——用确定的口味和便捷的操作,消除烹饪的时间成本 。年夜饭的价值重心 ,正在从展示烹饪技艺的辛劳,悄然迁移至保障团聚时光的质量本身。 “确定性 ”的背后,是消费者信任机制的变迁。“越是过年 ,越不敢随便买,选品牌的就是图个放心。”于静说 。当年菜的消费场景从熟悉的家庭厨房或街边老店,拓展至餐厅 、工厂与平台时 ,消费者急需一套新的、可验证的信用体系来为其选择背书。“品牌就等于信誉,能给顾客‘不会犯错’的理由。”在徐丹看来,年夜饭就是对品牌的一场大考,消费者的每一次选择 ,都是对品牌品质保障体系的投票 。 供应链重构竞争力 在徐记海鲜的长沙总仓,俄罗斯板蟹、加拿大波龙 、海南老虎鱼等养在恒温养殖池里,工作人员正忙着清点备货量。“春节期间原材料价格、质量都容易波动 ,我们早就做了年度锁单,把大海鲜的价格定下来,还在长沙、西安等地建了总仓和养殖仓 ,提前存养核心食材,确保每家门店的菜品都能保质、保量 、保价。”徐丹说,为了应对除夕用餐高峰 ,门店还设置了专属管家,通过企业微信提前联系顾客,协助线上预点单 ,让厨房提前备货,“这样既能保证上菜速度,又能让菜品的口感和工艺稳定,不会因为人多就打折扣 ” 。 把风味技艺转化为工业常量 ,是商超平台为年菜“确定性”做的功课。叮咚买菜走访全国近50个城市,推出72款地域特色年菜,从上海崇明白切羊肉、河南固始风味鹅块鹅杂锅到宁波酒酿蒸鲥鱼 ,把一方水土的家味,变成可直达餐桌的标准化美味。为了还原“烧椒鲈鱼”制作中反复低温油浸的工艺,盒马研发团队改造产线 ,引入模拟恒温环流系统,把大厨的“火候经验 ”转化为可控制的物理参数 。“每一款菜品都要经过多轮调试,还要请名厨亲自确认口味才能上架。”盒马即食菜肴研发采购负责人凯铠介绍。 而将地域文化与情感封装成“可交付的文化产品” ,则让年菜的“确定性 ”多了一层温度 。小吊梨汤抓住春节家庭聚餐与旅游出行叠加的机遇,自创了“福禄节”并设计相关视觉和活动,延续了与“萌兰”的联名 ,推出“萌兰带你一桌吃遍北京 ”的餐饮概念,为春节档在北京旅游的游客提供包括烤鸭、炸酱面等菜品的“一站式”京味体验方案。小吊梨汤品牌官刘正告诉记者:“我们今年首次推出可外卖的现炒‘年夜饭大礼包’,覆盖更多消费场景。”
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